釀酒是利用微生物發酵生產含一定濃度酒精飲料的過程。釀酒原料與釀酒容器，是谷物釀酒的兩個先決條件。遠古時人們可能先接觸到某些天然發酵的酒，然后加以仿制。下面一起看下商周的釀酒技術。

　　商代貴族飲酒極為盛行，從已發掘出來的大量青銅酒器可以證實。當時的酒精飲料有酒、醴和鬯。用蘗法釀醴(啤酒)在遠古時期也可能是我國的釀造技術之一。商代甲骨文中對醴和蘗都有記載。

　　周禮中的"五齊"、"三酒"

　　西周王朝建立了一整套機構對釀酒，用酒進行嚴格的管理。首先是這套機構中，有專門的技術人材，有固定的釀酒式法，有酒的質量標準。正如<<周禮·天官> >中記載:"酒正，中士四人，下士八人，府二人，史八人"。"酒正掌酒之政令， 以式法授酒材，……，辨五齊之名，一曰泛齊，二曰醴齊，三曰盎齊，四曰醍齊，五曰沈齊。辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。"

　　“五齊”可理解為釀酒過程的五個階段，在有些場合下，又可理解為五種不同規格的酒。

　　"三酒"，即事酒，昔酒，清酒。大概是西周時期王宮內酒的分類。事酒是專門為祭祀而準備的酒，有事時臨時釀造，故釀造期較短，酒釀成后，立即就使用，無需經過貯藏。昔酒則是經過貯藏的酒。清酒大概是最高檔的酒，大概經過過濾，澄清等步驟。這說明釀酒技術較為完善。因為在遠古很長一段時間，酒和酒糟是不經過分離就直接食用的。

　　禮記中的"六必"

　　反映秦漢以前各種禮儀制度的<<禮記>>作于西漢，現有東漢鄭玄注本。其中記載了至今仍被認為是釀酒技術精華的一段話："仲冬之月，乃命大酋， 秫稻必齊，曲蘗必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得，兼用六物，大酋監之，無有差忒(<<禮記·月令>>)。"六必"字數雖少，但所涉及的內容相當廣泛全面，缺一不可，是釀酒時要掌握的六大原則問題。從現在來看，這六條原則仍具有指導意義。

　　遠古時期的酎酒

　　"酎"是遠古時代的一種高級酒。<<禮記·月令>>中有:"孟秋之月，天子飲酎"。按<<說文解字>>的解釋，酎是三重酒。三重酒是指在酒醪中再加二次米曲呢，還是再加二次已釀好的酒呢?記載中并沒有明確的解釋， 但酎酒的特點之一是比一般的酒更為醇厚，故二種可能性都有。但從先秦時代<<養生方>>中的釀酒方法來看，在釀成的酒醪中分三次加入好酒，這很可能就是酎的釀法。

　　歷史考證：

　　考古發掘和研究成果表明，商王朝時期從王公貴族到黎民百姓，所有的社會活動都受到禮的制約，而這種禮的實質，便是酒。酒代表禮，禮通過酒來表現，這是商代社會一個十分顯明的時代標志。在商代的手工業制作中，酒禮器的制作最重要，酒禮器不僅大量應用于日常生活中，而且還大量應用到喪葬活動上。河北藁城臺西村商代遺址，曾發現一座形制特殊的房子，房子建在高出地面1米的臺基上，平面呈階梯形，無前墻，只有密排的柱洞，進門處有臺階，大約是一座斜坡式房頂的建筑，屋內堆積大量灰燼和陶容器，并發現大量的桃、李、棗等植物種仁和重8.5公斤的人工培植酵母，在房子附近又發現兩口水井，井內遺有木桶、陶罐等汲水用具，據出土現象，學者認為這是一座釀酒作坊址。臺西釀酒作坊遺跡及有關遺物的發現，說明了商代的釀酒業已呈現專業化的傾向，并出現明確的使用酵母曲來釀酒的實證。

　　周承商制，釀酒之風有增無減。西周王室曾鑒于商代酗酒成風以至人亡國敗的教訓，用殺頭問罪的辦法試圖禁酒①，但事實卻是有禁無止。飲酒、釀酒不僅沒有禁絕，而且官方也出現大力發展釀酒業，以保障祭祀燕饗之需的舉措。《周禮》中有酒正、酒人之職官，這便是專門負責管理酒的釀造和使用的官吏。酒正等并能辨別酒的五齊(劑)，即泛齊、醴齊、盎齊、醍齊、沉齊，有人認為五齊是釀酒的五個階段，也有人將五齊解釋為五種原料不同的酒，但無論是何種情況，五齊事實上是釀酒經驗技術的總結，它們說明西周的釀酒技術已達到一定的水平。