張仲景(約公元150～154年——約公元215～219年)，名機，字仲景，東漢南陽涅陽縣(今河南省鄧州市穰東鎮張寨村)人。東漢末年著名醫學家，被后人尊稱為醫圣。張仲景廣泛收集醫方，寫出了傳世巨著《傷寒雜病論》。它確立的辨證論治原則，是中醫臨床的基本原則，是中醫的靈魂所在。
名醫張仲景首創“餃子”

　　餃子是我國人民喜愛的傳統食品。它的制法是先用面粉做成薄而軟的餃子皮，再以鮮肉、白菜等切碎，拌以佐料為餡，包成后下鍋煮至餃子浮上水面即可。其特點是皮薄餡嫩，味道鮮美，形狀獨特，百食不厭。

　　餃子原名“嬌耳”，是我國醫圣張仲景首先發明的。

　　東漢末年，各地災害嚴重，很多人身患疾病。南陽有個名醫叫張機，字仲景，自幼苦學醫書，博采眾長，成為中醫學的奠基人。張仲景不僅醫術高明，什么疑難雜癥都能手到病除，而且醫德高尚，無論窮人和富人，他都認真施治，挽救了無數的性命。

　　張仲景在長沙為官時，常為百姓除疾醫病。有一年當地瘟疫盛行，他在衙門口壘起大鍋，舍藥救人，深得長沙人民的愛戴。張仲景從長沙告老還鄉后，走到家鄉白河 岸邊，見很多窮苦百姓忍饑受寒，耳朵都凍爛了。他心里非常難受，決心救治他們。張仲景回到家，求醫的人特別多，他忙的不可開交，但他心里總掛記著那些凍爛 耳朵的窮百姓。他仿照在長沙的辦法，叫弟子在南陽東關的一塊空地上搭起醫棚，架起大鍋，在冬至那天開張，向窮人舍藥治傷。

　　張仲景的藥名叫“祛寒嬌耳湯”，其做法是用羊肉、辣椒和一些祛寒藥材在鍋里煮熬，煮好后再把這些東西撈出來切碎，用面皮包成耳朵狀的“嬌耳”，下鍋煮熟后 分給乞藥的病人。每人兩只嬌耳，一碗湯。人們吃下祛寒湯后渾身發熱，血液通暢，兩耳變暖。吃了一段時間，病人的爛耳朵就好了。

名醫張仲景

　　張仲景舍藥一直持續到大年三十。大年出一，人們慶祝新年，也慶祝爛耳康復，就仿嬌耳的樣子做過年的食物，并在初一早上吃。人們稱這種食物為“餃耳”、“餃子”或偏食，在冬至和年初一吃，以紀念張仲景開棚舍藥和治愈病人的日子。

　　張仲景距今已近1800年，但他折“祛寒嬌耳湯”的故事一直在民間廣為流傳。每逢冬至和大年初一，人們吃著餃子，心里仍記掛著張仲景的恩情。今天，我們用不著用嬌耳朵來治凍爛的耳朵了，但餃子卻已成了人們最常見、最愛吃的食品。

　　延伸閱讀

　　“餃子”是從什么時候開始有的?

　　水餃是北方人闔家團聚必不可少的面食，最早系統考證其名稱的，大約是明末清初的方以智(1611—1671)。方以智是安徽桐城人，他年輕時就立志要博覽群書，通過考證重新認識世間萬物，其見識匯集于52卷《通雅》中。第39卷“飲食”里，考證了西晉束皙(?—300年后)的《餅賦》中所記“牢丸”與餃子的關系，認為蒸籠里蒸的“籠中牢丸”就是“饅頭、扁食之類”(扁食可能就是今之蒸餃)，湯中煮的“湯中牢丸”就是“元宵、湯丸或水餃餌之類”(元宵、湯丸顯然都不對，因為《餅賦》所記是面食)。

　　束皙的《餅賦》記載，適宜四季的面點，春天用“曼頭”，夏天用“薄壯”，秋天用“起溲”，冬天用“湯餅”，而“通冬達夏，終歲常施，四時從用，無所不宜，惟牢丸乎”。據方以智考證，這幾種面點中，“薄壯”是“薄持”，“煎夾子”;“起溲”是發酵入油、糖之蒸酥餅;“湯餅”是面條。我卻以為，與今對應，“薄壯”似應是“面衣”、“糊塌子”，“起溲”似應是發面餅，“湯餅”似應是面片。

　　按方以智的說法，餃子的“餃”是從“粉角”轉來，北方人念“角”為“矯”，因此就把“角餌”讀成了“餃兒”。有關“粉角”的記載，在忽思慧元朝天歷三年(1330)撰成的《飲膳正要》中，就有“水晶角兒”、“撇列角兒”、“蒔蘿角兒”三條。這三種，“水晶角兒”是用羊肉、羊油、羊尾，拌以蔥姜、陳皮、鹽、醬等佐料，“以豆粉作皮包之”。“撇列角兒”是用羊肉、羊油、羊尾、新韭拌鹽、醬等佐料，“白面作皮”，在平底鍋上烙熟。也可用酥油、蜜和面，以葫蘆、瓠子為餡。酥油拌面，烙為酥皮，今天我們尚未想到這樣的酥油餃，這里的“撇列”是指烙后張開狀?瓠子即今西葫蘆。“蒔蘿角兒”也是用羊肉、羊油、羊尾，拌以蔥姜、陳皮、鹽、醬等佐料為餡，卻以“白面、蜜與小油拌入鍋內，滾水攪熟作皮”。“蒔蘿”是一種調料，“小油”是香油，這分明是燙面餃子了。

　　再往前追，在南宋吳自牧的《夢梁錄》中，記當時百官參加皇帝的壽宴：“凡御宴至第三盞，方進下酒咸豉，雙下駝峰角子。”咸豉是用黃豆霉制成的調味品，即今豆豉。有關“駝峰角子”，在元代流傳的，作者不詳的《居家必用事類全集》中，詳細記載了做法：“面二斤半，入溶化酥十兩，或豬羊油各半代之，冷水和鹽少許，搜成劑。用骨魯槌捍作皮，包炒熟餡子，捏成角兒，入爐(火敖)煿熟供。素餡亦可。”

　　這里的“搜”就是“和”，當初都稱“搜面”;“劑”是調和;“捍”使之堅實，就是今之“搟”;“骨魯槌”就是搟面杖;(火敖)是干煎，煿是爆。這本書中，有關“蒔蘿角兒”的記錄更具體：“面一斤，香油一兩，傾入面內拌。以滾湯斟酌逐旋傾下，用枚攪勻，燙作熟面。挑出鍋，攤冷，捍作皮。入生餡包，以盞脫之，作蛾眉樣。油炸熟，筵上供，每份四只。”詳細記錄了燙面法，“枚”是攪燙面棍：古人稱枝為“條”，干為“枚”;盞是塑“蛾眉巧笑”的模子。

　　宋朝再往前，唐朝留下的韋巨源食譜中，沒有“角兒”的記載。但其中有一款“雙拌方破餅”，注為“餅料，花角”。“雙拌”是兩種餡相拌，“方破”是圓，用圓皮包餡，應該就是“角兒”。還有“生進二十四氣餛飩”，注為“花形餡料各異，凡二十四種”。在宋朝的“角兒”名稱前，只統稱“餛飩”。北齊顏之推(531—約595)就有餛飩“偃月形”的記載，偃月是半弦月，與蛾眉巧笑同，極貴之相，正是餃子狀。明末張自烈《正字通》：“今餛飩即餃餌別名。”在清代流傳下來，可能是乾隆年間江南鹽商手抄的飲食巨著《調鼎集》中，“水明角兒”就列在卷九“點心部”的“餛飩”類內。其做法是，“白面一斤，用滾湯漸漸灑下，不住手攪成稠糊，分作一二十塊，冷水浸至雪白，放稻草上擁出水，入綠豆粉對配，搟薄皮裹餡蒸。”也用豆粉，就是《飲膳正要》中“水晶角兒”更細的記錄。值得注意的是，《調鼎集》中說，蘇州餛飩“用圓面皮，淮餃用方面皮”——現在，餛飩皮是方的，餃子皮是圓的，顛倒了。

　　那么，束皙《餅賦》中所說“牢丸”究竟是不是餃子?究其描述，先以反復篩過，“塵飛雪白”的細面，要和到“膠粘筋韌”。餡用羊腿肉與豬肋條，半肥半瘦，切成蠅頭大小，剁成“珠連礫散”，再佐蔥姜桂皮椒蘭，和以鹽豉。此時鍋中水已滾沸，于是“攘衣振掌，握搦俯轉，面彌離于指端，手縈回而交錯，紛紛馺馺，星分雹落”，我以為這是極形象的搟皮動作描寫。包出來的是“姝婾洌(束欠)、薄而不綻，雋雋和和，(嚷(左邊換月))色外見，柔如春綿，白若秋練。”“姝婾洌(束欠)”是一種水份飽滿的美貌，而“(嚷(左邊換月))色外見”的“(嚷(左邊換月))”是肥。確實像極了餃子。

　　“籠上牢丸”與“湯中牢丸”是唐朝段成式在他的《酉陽雜俎》中，列舉當時食品所記。巧的是，《調鼎集》中有“湯餛飩”與“蒸餛飩”的做法，此“湯餛飩”、“蒸餛飩”，明顯就是當年的“湯中牢丸”、“籠上牢丸”。