張仲景(約公元150～154年——約公元215～219年)，名機(jī)，字仲景，東漢南陽(yáng)涅陽(yáng)縣(今河南省鄧州市穰東鎮(zhèn)張寨村)人。東漢末年著名醫(yī)學(xué)家，被后人尊稱(chēng)為醫(yī)圣。張仲景廣泛收集醫(yī)方，寫(xiě)出了傳世巨著《傷寒雜病論》。它確立的辨證論治原則，是中醫(yī)臨床的基本原則，是中醫(yī)的靈魂所在。
名醫(yī)張仲景首創(chuàng)“餃子”

　　餃子是我國(guó)人民喜愛(ài)的傳統(tǒng)食品。它的制法是先用面粉做成薄而軟的餃子皮，再以鮮肉、白菜等切碎，拌以佐料為餡，包成后下鍋煮至餃子浮上水面即可。其特點(diǎn)是皮薄餡嫩，味道鮮美，形狀獨(dú)特，百食不厭。

　　餃子原名“嬌耳”，是我國(guó)醫(yī)圣張仲景首先發(fā)明的。

　　東漢末年，各地災(zāi)害嚴(yán)重，很多人身患疾病。南陽(yáng)有個(gè)名醫(yī)叫張機(jī)，字仲景，自幼苦學(xué)醫(yī)書(shū)，博采眾長(zhǎng)，成為中醫(yī)學(xué)的奠基人。張仲景不僅醫(yī)術(shù)高明，什么疑難雜癥都能手到病除，而且醫(yī)德高尚，無(wú)論窮人和富人，他都認(rèn)真施治，挽救了無(wú)數(shù)的性命。

　　張仲景在長(zhǎng)沙為官時(shí)，常為百姓除疾醫(yī)病。有一年當(dāng)?shù)匚烈呤⑿校谘瞄T(mén)口壘起大鍋，舍藥救人，深得長(zhǎng)沙人民的愛(ài)戴。張仲景從長(zhǎng)沙告老還鄉(xiāng)后，走到家鄉(xiāng)白河 岸邊，見(jiàn)很多窮苦百姓忍饑受寒，耳朵都凍爛了。他心里非常難受，決心救治他們。張仲景回到家，求醫(yī)的人特別多，他忙的不可開(kāi)交，但他心里總掛記著那些凍爛 耳朵的窮百姓。他仿照在長(zhǎng)沙的辦法，叫弟子在南陽(yáng)東關(guān)的一塊空地上搭起醫(yī)棚，架起大鍋，在冬至那天開(kāi)張，向窮人舍藥治傷。

　　張仲景的藥名叫“祛寒?huà)啥鷾?rdquo;，其做法是用羊肉、辣椒和一些祛寒藥材在鍋里煮熬，煮好后再把這些東西撈出來(lái)切碎，用面皮包成耳朵狀的“嬌耳”，下鍋煮熟后 分給乞藥的病人。每人兩只嬌耳，一碗湯。人們吃下祛寒湯后渾身發(fā)熱，血液通暢，兩耳變暖。吃了一段時(shí)間，病人的爛耳朵就好了。

名醫(yī)張仲景

　　張仲景舍藥一直持續(xù)到大年三十。大年出一，人們慶祝新年，也慶祝爛耳康復(fù)，就仿嬌耳的樣子做過(guò)年的食物，并在初一早上吃。人們稱(chēng)這種食物為“餃耳”、“餃子”或偏食，在冬至和年初一吃，以紀(jì)念張仲景開(kāi)棚舍藥和治愈病人的日子。

　　張仲景距今已近1800年，但他折“祛寒?huà)啥鷾?rdquo;的故事一直在民間廣為流傳。每逢冬至和大年初一，人們吃著餃子，心里仍記掛著張仲景的恩情。今天，我們用不著用嬌耳朵來(lái)治凍爛的耳朵了，但餃子卻已成了人們最常見(jiàn)、最?lèi)?ài)吃的食品。

　　延伸閱讀

　　“餃子”是從什么時(shí)候開(kāi)始有的?

　　水餃?zhǔn)潜狈饺岁H家團(tuán)聚必不可少的面食，最早系統(tǒng)考證其名稱(chēng)的，大約是明末清初的方以智(1611—1671)。方以智是安徽桐城人，他年輕時(shí)就立志要博覽群書(shū)，通過(guò)考證重新認(rèn)識(shí)世間萬(wàn)物，其見(jiàn)識(shí)匯集于52卷《通雅》中。第39卷“飲食”里，考證了西晉束皙(?—300年后)的《餅賦》中所記“牢丸”與餃子的關(guān)系，認(rèn)為蒸籠里蒸的“籠中牢丸”就是“饅頭、扁食之類(lèi)”(扁食可能就是今之蒸餃)，湯中煮的“湯中牢丸”就是“元宵、湯丸或水餃餌之類(lèi)”(元宵、湯丸顯然都不對(duì)，因?yàn)椤讹炠x》所記是面食)。

　　束皙的《餅賦》記載，適宜四季的面點(diǎn)，春天用“曼頭”，夏天用“薄壯”，秋天用“起溲”，冬天用“湯餅”，而“通冬達(dá)夏，終歲常施，四時(shí)從用，無(wú)所不宜，惟牢丸乎”。據(jù)方以智考證，這幾種面點(diǎn)中，“薄壯”是“薄持”，“煎夾子”;“起溲”是發(fā)酵入油、糖之蒸酥餅;“湯餅”是面條。我卻以為，與今對(duì)應(yīng)，“薄壯”似應(yīng)是“面衣”、“糊塌子”，“起溲”似應(yīng)是發(fā)面餅，“湯餅”似應(yīng)是面片。

　　按方以智的說(shuō)法，餃子的“餃”是從“粉角”轉(zhuǎn)來(lái)，北方人念“角”為“矯”，因此就把“角餌”讀成了“餃兒”。有關(guān)“粉角”的記載，在忽思慧元朝天歷三年(1330)撰成的《飲膳正要》中，就有“水晶角兒”、“撇列角兒”、“蒔蘿角兒”三條。這三種，“水晶角兒”是用羊肉、羊油、羊尾，拌以蔥姜、陳皮、鹽、醬等佐料，“以豆粉作皮包之”。“撇列角兒”是用羊肉、羊油、羊尾、新韭拌鹽、醬等佐料，“白面作皮”，在平底鍋上烙熟。也可用酥油、蜜和面，以葫蘆、瓠子為餡。酥油拌面，烙為酥皮，今天我們尚未想到這樣的酥油餃，這里的“撇列”是指烙后張開(kāi)狀?瓠子即今西葫蘆。“蒔蘿角兒”也是用羊肉、羊油、羊尾，拌以蔥姜、陳皮、鹽、醬等佐料為餡，卻以“白面、蜜與小油拌入鍋內(nèi)，滾水?dāng)囀熳髌?rdquo;。“蒔蘿”是一種調(diào)料，“小油”是香油，這分明是燙面餃子了。

　　再往前追，在南宋吳自牧的《夢(mèng)梁錄》中，記當(dāng)時(shí)百官參加皇帝的壽宴：“凡御宴至第三盞，方進(jìn)下酒咸豉，雙下駝峰角子。”咸豉是用黃豆霉制成的調(diào)味品，即今豆豉。有關(guān)“駝峰角子”，在元代流傳的，作者不詳?shù)摹毒蛹冶赜檬骂?lèi)全集》中，詳細(xì)記載了做法：“面二斤半，入溶化酥十兩，或豬羊油各半代之，冷水和鹽少許，搜成劑。用骨魯槌捍作皮，包炒熟餡子，捏成角兒，入爐(火敖)煿熟供。素餡亦可。”

　　這里的“搜”就是“和”，當(dāng)初都稱(chēng)“搜面”;“劑”是調(diào)和;“捍”使之堅(jiān)實(shí)，就是今之“搟”;“骨魯槌”就是搟面杖;(火敖)是干煎，煿是爆。這本書(shū)中，有關(guān)“蒔蘿角兒”的記錄更具體：“面一斤，香油一兩，傾入面內(nèi)拌。以滾湯斟酌逐旋傾下，用枚攪勻，燙作熟面。挑出鍋，攤冷，捍作皮。入生餡包，以盞脫之，作蛾眉樣。油炸熟，筵上供，每份四只。”詳細(xì)記錄了燙面法，“枚”是攪燙面棍：古人稱(chēng)枝為“條”，干為“枚”;盞是塑“蛾眉巧笑”的模子。

　　宋朝再往前，唐朝留下的韋巨源食譜中，沒(méi)有“角兒”的記載。但其中有一款“雙拌方破餅”，注為“餅料，花角”。“雙拌”是兩種餡相拌，“方破”是圓，用圓皮包餡，應(yīng)該就是“角兒”。還有“生進(jìn)二十四氣餛飩”，注為“花形餡料各異，凡二十四種”。在宋朝的“角兒”名稱(chēng)前，只統(tǒng)稱(chēng)“餛飩”。北齊顏之推(531—約595)就有餛飩“偃月形”的記載，偃月是半弦月，與蛾眉巧笑同，極貴之相，正是餃子狀。明末張自烈《正字通》：“今餛飩即餃餌別名。”在清代流傳下來(lái)，可能是乾隆年間江南鹽商手抄的飲食巨著《調(diào)鼎集》中，“水明角兒”就列在卷九“點(diǎn)心部”的“餛飩”類(lèi)內(nèi)。其做法是，“白面一斤，用滾湯漸漸灑下，不住手?jǐn)嚦沙砗肿饕欢畨K，冷水浸至雪白，放稻草上擁出水，入綠豆粉對(duì)配，搟薄皮裹餡蒸。”也用豆粉，就是《飲膳正要》中“水晶角兒”更細(xì)的記錄。值得注意的是，《調(diào)鼎集》中說(shuō)，蘇州餛飩“用圓面皮，淮餃用方面皮”——現(xiàn)在，餛飩皮是方的，餃子皮是圓的，顛倒了。

　　那么，束皙《餅賦》中所說(shuō)“牢丸”究竟是不是餃子?究其描述，先以反復(fù)篩過(guò)，“塵飛雪白”的細(xì)面，要和到“膠粘筋韌”。餡用羊腿肉與豬肋條，半肥半瘦，切成蠅頭大小，剁成“珠連礫散”，再佐蔥姜桂皮椒蘭，和以鹽豉。此時(shí)鍋中水已滾沸，于是“攘衣振掌，握搦俯轉(zhuǎn)，面彌離于指端，手縈回而交錯(cuò)，紛紛馺馺，星分雹落”，我以為這是極形象的搟皮動(dòng)作描寫(xiě)。包出來(lái)的是“姝婾洌(束欠)、薄而不綻，雋雋和和，(嚷(左邊換月))色外見(jiàn)，柔如春綿，白若秋練。”“姝婾洌(束欠)”是一種水份飽滿的美貌，而“(嚷(左邊換月))色外見(jiàn)”的“(嚷(左邊換月))”是肥。確實(shí)像極了餃子。

　　“籠上牢丸”與“湯中牢丸”是唐朝段成式在他的《酉陽(yáng)雜俎》中，列舉當(dāng)時(shí)食品所記。巧的是，《調(diào)鼎集》中有“湯餛飩”與“蒸餛飩”的做法，此“湯餛飩”、“蒸餛飩”，明顯就是當(dāng)年的“湯中牢丸”、“籠上牢丸”。