122年前古菜譜透露川菜秘密，據說葷素菜都要用不同油，這是怎么回事?趕緊和學習啦小編一起來看看百年川菜菜譜的秘密吧，希望能夠解答您的疑問。

　　百年川菜菜譜的秘密：

　　《隨園食單》以文言文隨筆的形式，細膩地描摹了乾隆年間江浙地區漢民族的飲食狀況與烹飪技術，用大量的篇幅詳細記述了中國十四世紀至十八世紀流行的326種南北菜肴飯點，也介紹了當時的美酒名茶，是清代一部非常重要的漢族飲食名著，也是提高烹飪技術、研究傳統菜點以及烹制方法的指導性史籍。

　　乾隆57年，清代著名文學家、美食家袁枚撰寫的《隨園食單》出版，自問世以來，這部書長期被公認為“廚者經典”。222年后，中國烹飪大師，2013年度中華金廚獎獲得者曹靖手持已收藏了19年的光緒十八年間再版的《隨園食單》侃侃而談，在他家中，還收藏著500余本不同時期的菜譜，其中150余本屬于上世紀80年代以前的老菜譜，川菜老菜譜則有20多本。他的心愿，是辦一個菜譜展。

　　20年前花2000元買到烹飪界的“秘籍”

　　1959年，輕工業出版社出版的《四川泡菜》;1972年，成都飲食公司出版的《四川菜譜》;1992年中國商業出版社出版的《中國烹飪辭典》……冬日午后，陽光正好，曹靖小心翼翼地把一本本菜譜從書柜里拿出來，定期讓這些“老朋友”曬曬太陽，已成了一種習慣。其中最寶貝的，是光緒十八年間出版的袁枚所著《隨園食單》。

　　1980年，曹靖第一次接觸到《隨園食單》是在烹飪課上，當時他只有17歲。“聽到老師講到《隨園食單》，我很喜歡，決定要買到這本書。”中專畢業后，他成為錦江賓館一名廚師，那時，家中已收藏了不少菜譜，但就是這本《隨園食單》久尋不獲。1995年的一天，曹靖來到一家舊書店淘老菜譜，書店的玻璃柜子里放著好幾本線裝書，讓人意外的是，這里面恰好有一本光緒年間的《隨園食單》。最終，曹靖以2000元的價格買到了此書。

　　川菜秘密：“葷菜用素油，素菜用葷油”

　　如今，這本《隨園食單》頁面早已泛黃，頁縫之間的細線也已脫落，即便如此，曹靖依然“寶貝”不已。“葷菜用素油，素菜用葷油。”書里的一句話至今也是他做菜的指路明燈，“有的素材帶有一股苦澀味，如用葷油則可把這種味道掩去。”烹飪冬寒菜、南瓜秧等帶毛蔬菜時，曹靖喜歡用鴨油，“葷油既可以給菜‘倒毛’，也讓素菜更加香味撲鼻。”他表示，雞油豆苗、金鉤菜心等川菜中的經典菜式都是用葷油進行烹飪。曹靖說，他有個小本子，里面全部寫著讀后心得，靈感一來，想到新菜式也寫下來。收藏至今，舉辦一個菜譜展，一直是他的心愿，“讓大家看看這些老菜譜，感受中國飲食文化的發展變化。”

　　見到這本《隨園食單》時，成都圖書館古籍部主任劉英潔有點驚訝，“保存得這么好，很難得。”在對紙張、內文進行查驗后，她表示，“這本書第二頁有‘牌記’，說明此書的刻印時間、在哪里刻印的。這的確是光緒年間的古籍，光緒十八年，就是1892年，至今有122年歷史了。”

　　《隨園食單》的簡介：

　　《隨園食單》，古代漢族烹飪著作。共一卷。身為乾隆才子、詩壇盟主，袁枚一生著述頗豐。作為一位美食家， 《隨園食單》是其四十年美食實踐的產物，以文言隨筆的形式，細膩地描摹了乾隆年間江浙地區漢民族的飲食狀況與烹飪技術，用大量的篇幅詳細記述了中國十四世紀至十八世紀流行的326種南北菜肴飯點，也介紹了當時的美酒名茶，是清代一部非常重要的漢族飲食名著。

　　《隨園食單》是清代著名文學家袁枚所著。袁枚是一位有豐富經驗的烹飪學家。他所著的《隨園食單》一書是我國清代一部系統地論述烹飪技術和南北菜點的重要著作。

　　《隨園食單》出版于1792年(乾隆57年)。全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單 、不族無鱗單 、雜素單、小菜單、點心單、飯粥單和菜酒單十四個方面。在須知單中提出了既全且嚴的二十個操作要求，在戒單中提出了十四個注意事項。接著，用大量的篇幅詳細地記述了我國從十四世紀至十八世紀中流行的 326種南北菜肴飯點，也介紹了當時的美酒名茶。從選料到品嘗都有所敘及。從中可以看出，中國菜肴幾百年來沒有多少根本性的變化，他推崇的美食，如今仍然廣受追棒，非常實用。

　　《隨園食單》是提高烹飪技術、研究傳統菜點以及烹制方法的指導性史籍。自問世以來，這部書長期被公認為廚者的經典，英、法、日等大語種均有譯本。

　　《隨園食單》文字簡單清爽，人人都可照著去做，有趣的是，作者還將某菜做法，出自何人何家大都寫了出來。實在是一本美食家的必讀之書。