鵝肝為鴨科動物鵝的肝臟。因其十分豐富的營養(yǎng)和特殊功效，使得鵝肝成為補血養(yǎng)生的最佳食物。法國著名的料理鵝肝(法文：Foie gras)是一種從被過份喂飼的鵝取出來的肝。歐洲人將鵝肝與魚子醬、松露并列為“世界三大珍饈”。下面小編給大家介紹法國鵝肝的歷史。

　　歷史簡介

　　鵝肝，雖然名稱是“鵝肝”，但實際上今天大部分的法國鵝肝是鴨肝制成的。由鴨肝制成的法國鵝肝味道濃郁，而用鵝肝制成的法國鵝肝則肉質(zhì)細(xì)膩。這種食物有“世界綠色食品之王”的美譽，降低膽固醇、降低血脂、軟化血管、延緩衰老……并且，它作為法國的傳統(tǒng)名菜，絕對刺激你的味蕾。沒嘗鵝肝，不能算是真正吃過法國菜。如果做一個類比的話，鵝肝的珍貴程度等同于我們中餐的魚翅、海參。

　　吃鵝肝的歷史可以追溯到2000多年前的羅馬人，他們真正發(fā)現(xiàn)了吃鵝肝的美味及樂趣。起初，他們配著無花果食用，并呈獻給愷撒大帝，愷撒視其為佳肴。之后流傳到阿爾薩斯 (Alsace)及法國西南部鄉(xiāng)村，漸漸開始有人用鵝肝制作肉凍及肉醬，并搭配法國面包食用，既簡單方便又平易近人。

　　直到法國路易十六時期，鵝肝被進貢至宮廷獻給路易十五，在品嘗之后，深受國王喜愛，從此聲名大噪，并被當(dāng)時許多知名作家、音樂家及藝術(shù)家所稱贊，自此奠定其高貴珍饈的不凡地位。在1870年，鵝肝第一次被烹食。一名點心師在Mar6A.chal de Contades 的服務(wù)中，鵝肝被包在面團里，并在招待會上使用。從那個時候起，史特拉斯堡(Strasbourgian)就和鵝肝聯(lián)系在了一起，并且許多人認(rèn)為史特拉斯堡的鵝肝在世界上是最好的?！※Z肝是法國的傳統(tǒng)名菜，法語稱為“Foie Gras”，直譯成中文為“肥肝”。其中，“Gras”是肥的、脂肪的意思，鵝肝在法國菜中的地位可見一斑。這道名菜將法國菜的浪漫推到了極至，更有人表示，鵝肝是最適合女人的一道西菜。

　　法國鵝肝的吃法通常是用小火微煎后，佐以波特酒或深色的醬。另一種吃法需要經(jīng)過“特殊處理”，這種混合了別的材料的鵝肝通常在煮熟后冷卻，再切片成冷盤，也可淋上調(diào)味醬享用。一般在處理這種鵝肝時會加入的材料包括白蘭地(cognac)、蘋果白蘭地(Armagnac)、波特酒(port)和松露(truffles)。

　　精致的法國鵝肝

　　德大特色德大的鵝肝在制作時，選用蘋果做配料。蘋果是西餐中常用的配料，用于去除西餐中的油膩，經(jīng)過特殊處理后，蘋果會散發(fā)出一種特殊的香味，酸中帶甜。烹飪技巧如此嬌貴的鵝肝對于廚師的烹飪技巧要求頗高，火候掌握更是一大考驗。德大廚師在烹制鵝肝時有一項不成文的規(guī)定，在小火微煎鵝肝時，廚師只能將鵝肝翻一次面，這樣充分保證了肉質(zhì)的鮮嫩和營養(yǎng)價值。法國是公認(rèn)的美食天堂，鵝肝就是最讓人驚嘆的美食之一。根據(jù)法國最著名的美食百科全書《Larousse Gastronomipue》的定義，鵝肝是“用特殊辦法喂肥的鵝或鴨的肝臟。”有人可能對這種強行喂食的辦法有意見，但對于喜歡吃鵝肝的人來說，這一奢侈美味是無與倫比的。

　　延伸閱讀

　　鵝肝其實并不是法國的專利。古埃及人早就發(fā)現(xiàn)，野鵝在遷徙之前會吃大量的食物，把能量儲存在肝臟里，以適應(yīng)長途飛行的需要。而在這段時間捕獲的野鵝味道也最為鮮美。很自然，人們馬上想到了強行喂食(中國人早就用這種辦法讓鴨肉變得更鮮美了)。這種辦法從埃及傳到了羅馬，又傳到了法國?，F(xiàn)在最著名的鵝肝出自法國西南部和斯特拉斯堡，美食家們?nèi)栽跒槟膫€地方的鵝肝更好而爭論不休。中國也加入了競爭：山東和云南的農(nóng)場都制作出鵝肝。　說起時尚的美食，法國的鵝肝肯定能算得上很有號召力的一種。它的生產(chǎn)成本高，價格昂貴，所以成為了世界聞名的“高檔美食”。不過到了中國，為了顯示它的“檔次”，人們還喜歡為它找出各種“營養(yǎng)價值”和“保健功能”。比如，某著名網(wǎng)站的百科詞條“鵝肝”中，就完全體現(xiàn)了“中國特色”——除了盡情渲染其“美味”之外，還列出一堆“營養(yǎng)成分”，甚至賦予了它“補血養(yǎng)顏最佳食物”的殊榮。要是法國人知道了，一定會感激涕零——這可是他們都不知道的啊。　鵝肝的生產(chǎn)成本高，自然也就不能當(dāng)作日常食物。即使是法國人消耗世界產(chǎn)量的差不多百分之八十，平均下來每個人一年也吃不了幾次。如果一種食物只能偶爾吃一次，那么它是“營養(yǎng)圣品”還是“垃圾食品”也就都沒有太大的意義。只是中國的商人們太習(xí)慣忽悠，這里也就跟他們較一下真。

　　從組成來看，鵝肝就是鵝的脂肪肝，其中的脂肪在百分之五十左右。這個脂肪含量跟裝飾蛋糕的奶油不分高下，無論怎么說都是高脂肪食物了。不可思議的是，商人們依然能夠找到“專家證實”，說是“肥鵝肝以不飽和脂肪為主，易為人體所吸收利用，并且食后不會發(fā)胖，還可降低人體血液中的膽固醇含量”。首先，只要脂肪被吸收利用了，不管它是飽和的還是不飽和的，都會增加熱量，人體沒有那么強大的能力能夠分辨來自于不飽和脂肪的熱量，更不用說對它們區(qū)別對待了。“不會發(fā)胖”只是一廂情愿——現(xiàn)實中沒有見到誰吃因為鵝肝長胖，只是因為那玩意兒太貴，誰也沒法當(dāng)飯吃。而實際上，一大類減肥藥的作用原理正是阻礙脂肪的吸收。對于要減肥或者保持身材的人來說，脂肪“容易吸收”不是什么好事。另一方面，食品科學(xué)里說“不飽和脂肪有利于降低血液中的膽固醇含量”，其實是因為飽和脂肪會升高膽固醇，而如果用不飽和脂肪取代食譜中的飽和脂肪，那么就會避免了飽和脂肪的“作惡”。鵝肝中也有三分之一是飽和脂肪，吃下去了一樣增加膽固醇含量， 而一起吃下去的那些不飽和脂肪對此無能為力。

　　至于該百科條目列出的其他“營養(yǎng)成分”，且不說來源是否可靠，即使是真的也不能支持鵝肝“極為有益”的宣稱。實際上任何拿出一種食物，總會“富含”一種或幾種特定的成分，而多數(shù)成分都對人體有相應(yīng)的意義。如果按照這種邏輯分析方式，可以很輕易地把麥當(dāng)勞的巨無霸或者肯德基的炸雞腿描繪得比鵝肝還“有益”。實際上，光是50%左右的脂肪含量以及其中三分之一的飽和脂肪，就足夠認(rèn)定它在營養(yǎng)方面是一種“垃圾食品”了。

　　鵝肝的魅力在于它是一種美食，也僅僅是一種“好吃”的食物而已。生產(chǎn)過程的殘忍，營養(yǎng)上的“缺陷”，都不會影響它的“美味”。同樣，它的美味，不會減輕生產(chǎn)過程的殘忍，也不會讓它產(chǎn)生“十分豐富的營養(yǎng)和特殊功效”。